Glavna sestavina živilskega lepila je makromolekularna snov polisaharidov ali beljakovin.
Elementna sestava polisaharidnih živilskih gumijev je monosaharidi in njihovi derivati. Kemična struktura je makromolekularni polisaharid, ki ga tvorijo monosaharidne enote. Različne funkcionalne lastnosti ksantanskega gumija za živila so posledica različnih vrst monosaharidov, različnih stopenj polimerizacije, različnih povezav in razporeditve sladkornih enot ter različnih zamenjav hidroksilnih skupin na enoti. Odražajo se predvsem v elementih topnosti, viskoznosti, značilnostih tekočine, obstojnosti raztopine gela na kislino in alkalije ter temperaturi. Vplivajo tudi želirna sposobnost in trdnost gela, raztopina gela za druge elektrolite, kompatibilnost, psevdoplastičnost, sinergija in komplementarnost med različnimi polisaharidi polisaharidnih živilskih gumijev.
Proteinu podoben ksantanski gumi za živila, ki je običajno sestavljen iz aminokislin, zaradi svoje vrste, količine in razporeditve prostorske strukture neposredno vpliva in omejuje njegove funkcionalne lastnosti.