Ksantan gumi lahko deluje kot stabilizacijski emulgator v območju -18~100 stopinj, zavira migracijo vodnih molekul, nadzoruje hitrost rasti ledenih kristalov, naredi sladoled mehak in občutljiv ter poveča viskoznost sestavin, zaradi česar ima sladoled dobro plastičnost, ohranitev oblike, viskoznost in prožnost.
Uporabljena količina ksantanskega gumija v sladoledu je na splošno 0.1-0.3%, kar igra vlogo pri ohranjanju mikroporoznosti, brez ledenih kristalov, sveže in dobrega okusa.
Ksantan gumi lahko znatno poveča stopnjo ekspanzije, viskoznost in odpornost proti taljenju sladoleda ter zmanjša trdoto izdelka. Ksantan gumi FJAT-10151-DTJZ je dodan jogurtovemu sladoledu in ugotovljeno je bilo, da lahko znatno izboljša odpornost proti taljenju in hitrost ekspanzije sladoleda ter zavira rast ledenih kristalov.